Дрожжи «кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Получение самогона

Китайцы получают рисовую водку простой дистилляцией, «не заморачиваясь» с повторным перегоном и отбором голов и хвостов. Поэтому каждый из наших винокуров может иметь не менее вкусный, но очищенный от сивушных масел продукт.

Готовая к перегонке брага не проявляет признаков брожения, жидкость быстро осветляется, а весь осадок плотным слоем лежит на дне. Всю брагу легко слить (особенно с помощью трубочки), не трогая осадка. Гнать можно, не используя барботер, ничего не пригорит, поскольку мути в браге нет.

Чтобы получить качественный зерновой самогон, применяют аппарат с одним или несколькими сухопарниками. Ректификационная колонна мало пригодна, поскольку «выхолащивает» вкус зерна, из которого приготовлена брага. А ведь именно ради сохранения зернового вкуса и аромата мы используем «Кодзи».

В этом случае колонна будет работать как укрепляющая – отбирая и возвращая в куб сивушные масла. Стоит извлечь насадки Панченкова из нержавейки и заменить их медными пружинками для отбора серы, всегда присутствующей в зерновой браге.

Первый раз брагу перегоняют, пока в струе будет 30°. Перед второй перегонкой можно очистить самогон углем, развести до 20° и перегнать повторно с отбором голов и хвостов. В результате получится чистый, вкусный и ароматный продукт. Выход – не менее, чем при использовании «полного процесса» с осахариванием солодом. Правда, встречаются отзывы, что солодовый продукт вкуснее, но это – если есть с чем сравнивать. Обычно неспециалисту трудно «распробовать» разницу.

Что такое Кодзи на самом деле?

Кодзи часто называют дрожжами. Но это серьёзная ошибка, которая может стоить испорченной браги и нервов. Их «придумали» японские винокуры. Именно они используются при приготовлении знаменитой рисовой водки и саке.

Интересно! Настоящие японские Кодзи представляют собой зёрна риса либо соевые бобы, прошедшие обработку горячим паром и затем сброженные специальным грибком Aspergillus oryzae.

Оригинальный Кодзи в Россию не экспортируются. У нас можно приобрести китайский аналог.

Состав продукта:

• основной компонент – высушенные грибки Aspergillus oryzae (сухая барда оригинальной рисовой браги);
• ферменты искусственного происхождения – обеспечивают осахаривание зернового сырья;
• сухие спиртовые дрожжи;
• добавки, улучшающие процесс сбраживания.

Зерновой самогон на Кодзи получается просто отличным. К тому же они значительно упрощают сам процесс, поскольку отпадает необходимость использования солода.

Рецепты

Рецептов браги из крахмала для самогона достаточно много, но этот самый популярный среди домашних самогонщиков. Для приготовления самогона используют всевозможные ингредиенты, чаще всего применяют картофель. Идея добавить крахмал в брагу пришла в голову еще нашим предкам, оказалось, что при использовании этого ингредиента напиток получается действительно особенным. Вам понадобится:

• около 20 килограмм картошки, желательно подмерзшей;
• 25 литров чистой воды;
• 1 килограмм муки;
• 500 грамм дрожжей.

Это рецепт браги из крахмала без солода. Картошку натирают на мелкой терке. Получившуюся кашицу заливают 15 литрами кипятка. Высыпают муку и перемешивают. Осадок необходимо вылить в другую посуду. Опять добавляем 10 литров воды, помешиваем и отправляем настаиваться. Снова сливаем осадок в ту же посуду, где и первый. Кладем в смесь дрожжи и отправляем настаиваться на 14 дней. А затем перегоняем на самогонном аппарате.

Готовый алкоголь нужно очистить от вредных веществ, это можно сделать марганцовкой или активированным углем. Если добавить марганец, все вредные компоненты осядут на дне. Чтобы придать вкуса напитку, в процессе приготовления добавьте ягоды, они значительно помогут при брожении и придадут алкоголю приятный вкус и запах. Если соблюдать рецепт браги на крахмале, напиток получится достойным и качественным.

Плюсы и минусы использования

Наиболее известной маркой являются дрожжи Кодзи ангел, они обладают рядом преимуществ, которые способствуют получению вкусных и качественных напитков. К числу основных плюсов можно отнести следующие характеристики:

• Процесс получения сахара из зерновых культур достаточно прост, дрожжи осуществляют всю работу за вас.
• Для создания браги достаточно небольшого количества сырья, при этом все ингредиенты можно купить в магазине.
• Перегонка не требует особых условий, все процессы осуществляются по стандартной схеме.
• Получаемый напиток сохраняет приятный аромат без лишних примесей.

К сожалению использование китайских аналогов имеет и ряд отрицательных сторон. К числу основных минусов можно отнести высокую стоимость сырья и длительность брожения сусла. Также при создании браги выделяется специфический запах, но на вкус и запах получаемого самогона он не влияет.

Использование дрожжей «Кодзи»

Настоящие японские «Кодзи» представляют собой соевые бобы или рис, которые обработаны паром и сброжжены грибком Aspergillus oryzae. Хотя под «Кодзи» часто понимают заменитель с ферментами, что не является настоящим грибком Aspergillus oryzae.

Технология приготовления браги

Дезинфицируем бродильную ёмкость:

1. В холодной воде разводим аптечный йод (на 25 л — 10 мл), заливаем раствор в ёмкость до краёв и оставляем на 1 час, после чего сливаем средство. Можно использовать другие методы, например, стерилизацию паром. Дезинфекция сырья и ёмкостей проводится для уменьшения риска заражения сусла патогенными микробами из-за медленного процесса брожения.
2. Муку (крупу) заливаем кипятком, перемешиваем и ждём остывания сусла до 30 градусов.
3. Вносим дрожжи «Кодзи», перемешиваем и устанавливаем водяной затвор или резиновую перчатку, сделав в пальце дырочку.
4. Переносим ёмкость с брагой в тёмное место с постоянной температурой 23−28 градусов и регулярно через каждые 5 дней перемешиваем, чтобы крахмал на дне расщеплялся ферментами. Первые признаки брожения должны появиться через 7−20 часов.

Брага на «Кодзи» считается полностью готовой к перегонке, когда она станет светлее, прекратится выделение углекислого газа в виде пузырьков (перчатка сдуется), а на дно выпадет слой осадка. При оптимальной температуре брожение обычно длится от 20 до 28 суток.

Брага зерновая на ферментах

Этот классический метод сокращает время сбраживания, хотя является довольно трудоёмким. Горячее осахаривание нужно выполнять в термостойкой посуде большого объёма, которую предстоит нагревать на плите.

Необходимые ингредиенты:

• Крахмалосодержащее сырьё — 1 кг.
• Вода — 4,5 л.
• Солод или ферменты (А) и (Г) — 150 г и по 3 г соответственно.
• Сухие или прессованные дрожжи — 5 г и 20 г соответственно.

Возможные ошибки нагрева

Если не соблюдать предписанных рекомендаций по температурным паузам, то осахаривание совсем не произойдёт или будет только частичным. В этом случае ферменты начнут работать по другой технологии, а именно: холодного осахаривания, и брожение, соответственно, затянется. Если вы захотите исправить ошибку и повторно нагреть сусло, то это уже не поможет.

Процесс приготовления

1. Засыпать в ёмкость сырьё и залить горячей водой (55 градусов) постоянно помешивая. Одну треть свободного верхнего пространства необходимо оставить под пенообразование.
2. Далее прогреть консистенцию до 60 градусов и варить при этой температуре на протяжении четверти часа.
3. Довести до кипения и варить ещё несколько часов до получения однородной консистенции. Мука дойдёт до готовности быстрее, а вот крупы придётся варить подольше, при этом необходимо регулярно перемешивать смесь во избежание её пригорания.
4. Полученную кашеобразную массу нужно остудить до 65 градусов, внести молодой солод и перемешать до однородной консистенции.
5. После этого ёмкость накрывается крышкой и оставляется на 3 часа для ферментации при температуре 62 градуса (+/- 2⁰С). Первые полтора часа нужно перемешивать сусло с перерывом 30 минут.
6. Затем сусло быстро охлаждается до 28 градусов (+/-2⁰С) при помощи холодной воды или льда.
7. После этой процедуры вносим дрожжи и размешиваем до однородной массы.

Рекомендации по установке водного затвора, поддержанию оптимальной температуры брожения, перемешиванию и другие практические советы такие же, как при холодном осахаривании. Единственным отличием являются сроки сбраживания, которые варьируются от 4 до 7 суток. Теперь вам наверняка понятна технология приготовления браги из муки на ферментах по горячей и холодной методике, а также на «экзотических» дрожжах «Кодзи». Останется только выгнать из неё качественный самогон, соблюдая все правила и прислушиваясь к рекомендациям опытных виноделов. Настоящий зерновой самогон стоит обязательно попробовать, ведь его характерный аромат и вкус могут прельстить любого гурмана алкогольных напитков.

Получение самогона из кодзи

Этот рецепт считается универсальным. Потребуется:

• вода, нагретая до 30 градусов – 20 литров;
• 5,5 кг риса, измельченного до состояния муки (можно использовать гречку, картофель, бобовые);
• кодзи -50 грамм.

Рисовая брага на кодзи готовится так:

1. Тару необходимо помыть с содой, тщательно промыть и насухо вытереть.
2. Продезинфицировать раствором йода.
3. Молотый рис залить кипятком и дать остыть до комнатной температуры.
4. Ввести дрожжи, перемешать и установить гидрозатвор. Взбалтывать содержимое раз в 5 дней.
5. Примерно через 3 недели брожение прекратится, сусло посветлеет. Можно приступать к приготовлению самогона.

Бражку пропустить через фильтр, не задев осадок. Опустить в жидкость несколько медных пружин на сутки для удаления серы. Провести 2 перегонки, первую на максимальной мощности, вторую с разделением на фракции. Процесс перегона идентичен, как и при получении домашнего самогона из любого другого сырья. На выходе крепость варьируется от 35 до 40 оборотов.

По итогу можно сказать, что не стоит бояться этого вида дрожжей. Достаточно изучить технологию и пропорции, возможно несколько раз не получится. Но упорство наградит качественным напитком.

Описание дрожжей Кодзи

В основе этого продукта лежит рис или соевые бобы, которые обработаны паром, выброжены грибком.

Условно специалистами японские дрожжи делятся на несколько видов.

Они бывают:

• Оригинальными японскими «Кодзи». Такие дрожжи состоят из риса, выброженного специальным грибком Aspergillus oryzae. Работать с такими дрожжами очень сложно, т.к. для их запуска нужно создать специальную среду, установить благоприятную температуру. Несмотря на все трудности, напиток получается просто великолепным. Но российские самогонщики приобрести себе такой товар не могут.
• Китайскими дрожжами кодзи ангел. За 500 грамм таких дрожжей придется отдать 600 рублей, можно сделать 250-300 литров браги. Годны они 2 года, хранятся в холодильной камере. Они состоят из риса, дрожжей, ферментов А и Г, которые участвуют в процессе сбраживания крахмала, добавок. С ними напиток готовится путем холодного осахаривания. Такой продукт очень полезен, но самогонщики советуют купить все вещества, входящие в данные пакеты по отдельности.
• Китайские «Кодзи» Mellow. Они не пользуются особой популярностью у самогонщиков. Хотя самогонка с таких дрожжей получается лучше и качественней. Продаются такие дрожжи по 1 кг, а стоят они 1500 рублей. Расходуются они так же, как и предыдущий продукт.

И если все-таки специалист купил оригинальные дрожжи, то ему стоит их запустить.

Для этого он должен:

• промыть, замочить рис;
• обработать паром, охладить его и положить в него споры;
• рис с грибками положить в тару, поставить в помещение с определенной температурой воздуха;
• подготовленную смесь нужно периодически мешать простой ложкой. Обязательно требуется контролировать температуру воздуха в помещении. Причем рисовые зерна нужно охлаждать или нагревать;
• через несколько дней на рисе появятся белые хлопья, он приобретет некоторую сладость. С таким рисом сразу нужно что-то делать, т.к. он мало хранится.

Законно купить именно настоящий «Кодзи» нельзя. Именно поэтому многие самогонщики выступают против его использования.

Причем китайские «Кодзи» являются концентрированным субстратом, переработанным плесневелыми бактериями, содержащим комплекс амилолитических ферментов, участвующих в расщеплении крахмала до сахара.

Таким образом, в китайские «Кодзи» – входит:

• высушенная барда рисовой браги;
• искусственные ферменты, используемые для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья.

А также в них входят:

• дрожжи;
• питательные добавки, провоцирующие брожение.

Рецепт зерновой браги на кодзи

Предложенный метод изготовления спиртного на основе трех видов злаков примечателен тем, что не требует проращивания зерен и избавляет от необходимости проводить затирку из каши. Благодаря дрожжам Кодзи, активный процесс брожения начинается уже буквально через час. Самогон из такой бражки обладает необыкновенно интересным ароматом и сочетает в себе вкусы всех трех злаковых культур.

Список требующихся компонентов

ингредиенты	количество
дрожжи Кодзи	120-125 г
родниковая или колодезная вода	39-40 л
пшеница	5,9-6 кг
ячмень	3,9-4 кг
кукуруза	1,9-2 кг

​Поэтапное приготовление

1. Три вида круп измельчаем до состояния мелкого помола при помощи блендера или кофемолки и смешиваем их в одной миске.
2. В отдельной эмалированной емкости прогреваем ​родниковую воду до температуры 35-37 градусов.
3. Небольшими порциями добавляем в жидкость злаковый порошок и тщательно все размешиваем до получения однородной консистенции. Можно перемешивать смесь руками, а можно воспользоваться дрелью с насадкой-миксером для строительных смесей.
4. Полученную смесь перекладываем в бродильный сосуд и устанавливаем гидрозатвор.
5. Переносим сосуд в теплое темное помещение и настаиваем бражку в течение 2,5-3 недель, при этом хотя бы раз в пять дней взбалтываем ее, не снимая гидрозатвора. Когда в помещении станет явственно ощутим кисловатый запах и перестанет выделяться углекислый газ, это означает, что бражка готова к перегонке.
6. Отбродившее сырье аккуратно сливаем с осадка, используя тонкий шланг или трубочку.
7. Полученный продукт подвергаем тщательной фильтрации: сначала пропускаем жидкость через многослойную марлю, а затем через ватный фильтр.
8. Готовую бражку заливаем в перегонный куб и перегоняем через аппарат дважды. Первую перегонку проводим напрямую, а в процессе второй производим разделение на фракции.

Знаете ли вы? При желании злаковый самогон можно подвергнуть очистке при помощи угля, а затем облагородить его, добавив дубовую щепу. После нужно позволить напитку настояться на протяжении месяца, и в результате вы получите домашний самогон, обладающий мягким привкусом с тонкими нотками древесины.

Кукурузный напиток на кодзи

Компоненты, которые понадобятся для приготовления:

• кукурузная мука − 5 килограмм;
• чистая вода − 20 литров;
• дрожжи − 100 грамм.

Воду переливаем в посуду и ставим на плиту, ждем, пока закипит. Далее, постепенно всыпаем муку, активно помешивая. Немного остужаем смесь, и с помощью миксера необходимо избавиться от комочков. Переливаем жидкость в посуду для брожения.

Важно! Посуда для брожения напитка должна быть стерилизована. В тарелке размешиваем дрожжи, придерживаясь инструкции, и постепенно отправляем в кукурузу, помешивая

Устанавливаем трубочку для брожения, чтобы напиток не скис. Отправляем в темное место с температурой около 25 градусов. Бродить напиток будет примерно 30 дней, за это время его необходимо помешивать раз в 5 дней. После того как бражка станет гораздо светлее, переливаем ее в другую посуду. Теперь это все должно пройти через фильтр, для этой цели подойдет обычная марля. Дальше перегоняем ее в самогонном аппарате 2 раза. Вкус такого алкоголя получается гораздо более приятным, чем на обычной муке, но все же такой экспериментальный напиток понравится не всем

В тарелке размешиваем дрожжи, придерживаясь инструкции, и постепенно отправляем в кукурузу, помешивая. Устанавливаем трубочку для брожения, чтобы напиток не скис. Отправляем в темное место с температурой около 25 градусов. Бродить напиток будет примерно 30 дней, за это время его необходимо помешивать раз в 5 дней. После того как бражка станет гораздо светлее, переливаем ее в другую посуду. Теперь это все должно пройти через фильтр, для этой цели подойдет обычная марля. Дальше перегоняем ее в самогонном аппарате 2 раза. Вкус такого алкоголя получается гораздо более приятным, чем на обычной муке, но все же такой экспериментальный напиток понравится не всем.

“Бурбон” на кодзи дрожжах без дубовой бочки, “разбор полетов”

Несколько месяцев назад я интересовался мнениями о технологиях и обещал запилить пост. Время пришло:)

Для не алкобушников скажу сразу: это пост о браге, перегонке, “лайтовой” выдержке. Требуется некоторое оборудование самогонщика.

Итак, будет моя технология и разбор ошибок.

1. Кукурузная крупа 10кг

2. Ячневая крупа 3кг

3. Пшеничная крупа 3кг

4. Дрожжи кодзи ангел 100гр (тут моя ошибка, об этом позже, лучше 150гр)

Для начала едем в магазин за крупой, я беру крупу в специализированных магазина торгующих оптом. Если берем в “ашанах”, то кукурузную крупу выбираем не сильно цветастую, сильно желтый цвет крупы говорит нам о большом количестве оболочки зерна и малом содержании крахмала (а на он нужен для брожения), пшеничную и ячневую дробленку я не знаю как правильно выбирать, к сожалению.

Далее едем в магазин товаров для самогонщиков (ну или шарим интернет) и покупаем дрожжи кодзи (я брал кодзи ангел, в нашем городе фасуют по 100гр их в магазинах), я взял 100гр, вам советую взять 150гр (в след раз возьму полную китайскую пачку 500гр в интернете). Выглядит вот так она:

У меня евробарабан на 65 литров, заливаю в него примерно 40л воды, вот его фото :

Далее я окунул туда кипятильник и нагрел воду до 55º (для экспертов: это не для госа, это дезинфекция) и засыпал туда всю крупу, немного перемешал и оставил на 1 час в покое.

Через час открыл бочку и кинул туда 3*1.5 зараннее замороженных в морозилке пэт бутылок льда (нужно быстрое охлаждение затора во избежании скисания). Треск стоял на всю квартиру пару минут:) далее вытаскиваем пэт бутылки, режем их, и подаем лед в затор уже без обрезков бутылок (ну вы поняли). Ждем полного растаивание льда. В моём случае после этого температура затора была 32º – это норм. Если тёмпература выше 40, то охлаждаем дальше, либо еще одной бутылкой льда, либо хоть курицей, пельменями и т.д

важно быстро охладить затор. (для экспертов: я знаю что можно не заморачиваться с нагревом, чтоб потом не охлажлать, просто дезинфекция, нет у меня антибиотика)

Ниже 30º охлаждать не стоит.

Далее рассыпаем по поверхности затора дрожжи более менее ровным слоем. (Отдельно разбраживать смысла не вижу, если затор оптимальной температуры).

Спустя 5-6 часов затор забурлит, первые 3-5 дней необходимо размешивать затор до дна, с каждым разом затор будет жиже. Затор будет как будто “кипеть”.

Я ставлю гидрозатвор, считаю это нужным, как минимум индикатор. Тут ждем пока гидрозатвор перестанет бурлить и начнет выдавть примерно одну “бульку” в полминуты. Брага готова:) и теперь самое гемморойное:

Нам надо отжать затор от дробины (профи гонят с дробиной парогеном, но это они расскажут в комментах, мне в том числе). Я процеживал затор через сито, бентонитом не осветлял, чтоб не убрать запах исходника (если у кого есть опыт, расскажите)

вот так это выглядело:

Ну а дальше стандартные два перегона, второй с подпуском хвостов для аромата. Первый перегон советую делать с медью в царге, т.к. неодходимо убрать серные примеси (они вступают в реакцию и оседают на медной мочалке).

Я гнал на недоколонне:

Первый прогон делал до 10º в струе. На второй прогон голов убрал на минимальном нагреве покапельно 500мл. Хвосты были белые, т.к. гнал неосветленную с дрожжевым осадком. Хвосты я отсек на 70º в струе, но тут зависит от аппарата и нагрева.

Вот такая бутылочка получилась, 11л 45º.

Далее выдержка: я знаю что бурбон делают только в новых обожженых бочках, но будем за неимением их, пробовать иммитировать: сыпанул туда 22гр (2гр на литр) кавказких дубовых брусков сильной прожарки (сам дожарил покупные бруски до черного цвета на плите). Попробовал через примерно 18 дней, сегодня, вкус исходника норм, а дуба не хватает.

досыпал еще 11гр брусков. Но уверен, что результат будет достойный:)

Дрожжи Кодзи

Многие считают что кодзи – это обычные дрожжи, которые, как и спиртовые, можно использовать для приготовления браги. Такое мнение правдиво лишь на половину. Это не просто дрожжи, а смесь из грибов, ферментов и дрожжей. Изначально их использовали только в Азии для приготовления алкогольных напитков, в особенности рисовой водки или саке. Но постепенно кодзи распространились по всему миру и стали активно использоваться даже для приготовления русского самогона.

Кодзи можно использовать для приготовления браги только из солодо- и крахмалсодержащего сырья. Например, риса, пшеницы, гороха, гречки, кукурузы. При этом не надо добавлять специальные ферменты, подготавливать сырье особым образом. Кодзи справятся со всем этим самостоятельно.

Максимальный выход дистиллята можно получить из рисовой браги, т.к. кодзи сделаны именно под эту культуру. С каждых 5 кг риса выходит 5 л рисовой водки крепостью 40%. Можно использовать и другие культуры. Ниже приведена таблица с выходом готового продукта из 5 кг сырья, а также вкусовые характеристики напитка. Данные получены практическим путем.

Вообще выход готового продукта зависит от содержания крахмала в сырье. Теоретически можно получить объемы, приведенные в таблице. Однако на практике выход ниже на 10-15%.

Преимущества дрожжей Кодзи

• Просты в использовании, перед внесением в сусло подготавливаются также как и обычные дрожжи.
• Крахмалосодержащее сырье не нужно подготавливать перед приготовлением браги.
• Сохраняют все свойства исходного сырья.
• Позволяют получить максимум самогона, т.к. могут переработать практически весь крахмал в сахар.
• Для дистилляции можно использовать любой самогонный аппарат. Поскольку сусло имеет вид мутной жидкости с твердым осадком, а не разварившейся каши, то оно не будет пригорать во время перегонки и не нужно использовать дистиллятор с барботером.

Недостатки дрожжей Кодзи

• Долгое брожение: в среднем оно длится 25 дней.
• Во время брожения может появляться специфический не очень приятный запах.
• Цена выше чем на обычные дрожжи. Но если посчитать, то одной пачки хватит для приготовления 250 л браги или 50 л дистиллята.

Меры предосторожности при работе с дрожжами Кодзи

Для получения кодзи используют специальный плесневелый грибок, который проращивают и размножают на пропаренном рисе в специальных условиях. Так вот этот грибок опасен для здоровья, поэтому брагу не стоит пробовать.

Хотя перед фасовкой на заводе уничтожают активные споры грибка, все-таки при работе с данными дрожжами следует использовать перчатки и медицинские маски, либо респираторы. И ни в коем случае нельзя допускать попадание порошка в легкие.

Рецепт приготовления браги с использованием дрожжей Кодзи

Ингредиенты:

• пшеница (рис, горох и т.д.): 5 кг;
• вода: 20 л;
• дрожжи кодзи: 50 г.

Перед приготовлением браги следует продезенфицировать емкости и оборудование.

Хочется отметить, что первые дни брага будет сильно пениться, поэтому емкость для брожения следует брать побольше, как минимум 1/4 должна быть пустой. Так для браги объемом 25 л оптимальной будет 35-литровая емкость.

Сырье засыпаем в емкость для брожения, заливаем водой. Дрожжи разводим в небольшом количестве теплой воды (не выше 35°С), перемешиваем и через 5-10 минут вносим в сусло.

Емкость закрываем крышкой с гидрозатвором и оставляем в теплом месте для брожения. Идеальная температура – 25°С. Периодически брагу нужно мешать, но емкость при этом лучше не открывать, чтобы не занести внутрь посторонние бактерии. Лучше всего емкость просто встряхивать.

Когда сусло сбродит, его нужно перегнать. Т.к. сырье осталось твердым, то просто перелейте сусло в перегонный куб через сито или марлю.

Полученный дистиллят лучше всего очистить с помощью кокосового или древесного угля. При желании выдержать в дубовой бочке или настоять на травах.

Зерновая брага на кодзи

Постановка браги проста, нужно только соблюдать безопасность и выдержать пропорции. Возьмите:

• 2,5 кг любой крупы, муки или крахмала (картофельного, кукурузного);
• 10 литров воды;
• 22-24 г кодзи.

Перед тем, как готовить брагу, необходимо продезинфицировать посуду. Это связано с долгим брожением и нужно, чтобы в сусле не развились посторонние микроорганизмы. Можно выдержать в посуде раствор йода (на 25 литров воды – 10 г йода) или пропарить.

1. Зерновое сырье залейте при помешивании кипятком и размешивайте, чтобы не осталось комков. Хороший результат дает применение строительного миксера.
2. Охладите до температуры 28-30°С,.
3. Оденьте перчатки, респиратор (повязку), отмеряйте и внесите кодзи.
4. Обязательно поставьте бродильную емкость под гидрозатвор (оденьте перчатку).
5. Поместите в теплое место без сквозняков и перепадов температуры. Не ставьте на холодный кафельный пол, подстелите хотя бы мохнатый коврик для ванной.
6. 2 раза в 10 дней перемешивайте сусло продезинфицированной мешалкой.
7. Определите готовность по внешним признакам (сусло осветлилось, гидрозатвор молчит, перчатка сдулась). Пробовать запрещено! На готовность может уйти до месяца, — это нормально.

Брага на кодзи

Чтобы приготовить брагу на кодзи, требуются следующие продукты:

• 5 килограмм мелко перемолотой крупы (можно взять муку);
• воды — 20 литров;
• 45 грамм ферментов кодзи.

Иногда крахмал используется сразу вместо муки. Для кодзи обычно берут гидромодуль 4 к 1. То есть если взять один килограмм муки, то согласно рецепту количество дрожжей составит примерно девять грамм. А выход спирта напрямую зависит от процентного содержания крахмала в сырье. Как заявляют производители, брага получается крепостью 15 %, однако на самом деле она не превышает 10 %.

Таблица с возможными значениями:

Сырье	Спирт, мл/кг
Кукуруза	450
Пшеница	430
Крахмал	710
Бобы	390
Горох	240
Ячмень	350
Сахар	640
Пшено	380
Рожь	360
Овес	280
Картофель	140
Рис	530

Рецепт браги на кодзи

1. Емкость, в которой будет бродить сырье, дезинфицируют йодом или его раствором с водой на протяжении часа. Можно подвергать посудину другим способам стерилизации, так как процесс брожения занимает целый месяц. За такой промежуток есть вероятность заражения навара и размножения в нем бактерий. Эта стадия очень важна, если ее пропустить, то брага испортится и нанесет вред здоровью.
2. Дезинфекции подлежит также крупа или мука. Для этого ее заливают крутым кипятком и дают смеси остыть до 30 градусов.
3. Крупа или мука перемешивается с водой и дрожжами. Емкость с гидрозатвором наполняют свежеприготовленным раствором. Чтобы брага не прокисла, необходимо использовать гидрозатвор и контролировать герметичность условий.
4. По рецепту брага при брожении перемешивается раз в пять дней и хранится в темном и теплом месте.
5. Брага считается готовой, если на дно выпадает осадок, цвет жидкости светлеет, а выделение газа уменьшается.

Чтобы получить самогон на кодзи, брага отфильтровывается и отжимается через фильтр или марлю. На максимальной скорости происходит первая перегонка, после которой не выветривается запах. Продукт разбавляется водой, когда в нем уже определено количество спирта. После этого делают повторную перегонку. У самогона пропадает специфический запах, поэтому дальше его можно разбавлять водой. При достижении желаемой крепости алкоголь разливают в стеклянную тару и для стабилизации вкуса ставят в темное место дня на два.

Напиток на кодзи обладает специфическим вкусом, который понравится не многим. В азиатских странах можно попробовать настоящую брагу на кодзи. А для тех, кто гонит самогон, есть возможность для экспериментов со вкусом при помощи ферментов.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

1. Рис промывают и замачивают.
2. Обрабатывают зерна паром, охлаждают и вносят споры, купленные у сертифицированных поставщиков. В Японии только 10 компаний имеют право торговать Aspergillus oryzae.
3. «Зараженный» грибком рис засыпают в деревянную емкость и переносят в помещение с контролируемой температурой.
4. В процессе осахаривания рис периодически перемешивают, контролируют температуру, охлаждая и нагревая зерна по мере необходимости.
5. Готовый рис покрыт белыми хлопьями и имеет сладкий вкус. Сырье сразу же поступает на переработку (брожение, приготовление соевого соуса, маринада для рыбы или других блюд), поскольку имеет незначительный срок хранения.

Активированная плесень кодзи на рисе

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России . В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

• простота работы с крахмалосодержащим сырьем – не требуется варить муку, а затем осахаривать затор солодом или ферментами, всё необходимое уже есть в пакетике с дрожжами, достаточно добавить воду;
• при правильной технологии дистиллят сохраняет органолептические свойства исходного сырья, как и в случае применения солода;
• готовая брага не пригорает при прямом нагреве перегонного куба (без парогенератора);
• практически весь крахмал перерабатывается на сахар, что позволяет получить максимум самогона.

Недостатки «Кодзи»:

• среднее время брожения – 25 дней, что в несколько раз дольше, чем при традиционном осахаривании солодом;
• во время брожения появляется очень неприятный, тухлый запах;
• цена – стоимость (включая доставку) китайских дрожжей с ферментами выше, чем обычных хлебопекарных и даже спиртовых.

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус

Рецепт браги на рисе

Для браги из риса лучше всего использовать самый дешёвый не дробленый рис, он дешевле в цене, выход самогона с него будет больше.

• Дроблёный рис – 10 кг
• дрожжи – 60 г;
• Очищенная вода – 35 литров.

Процесс приготовления.

Нагреваем больше половины необходимой воды до кипения, вносим рис и даем повариться 10 — 20 минут, обязательно помешивая. Затем выключаем нагрев, даём рису распариться в течении одного часа. Вливаем остаток воды, остужаем сусло до 30°C. В отдельной ёмкости 200 мл с рисом разбраживаем дрожжи. После остывания сусла, вносим дрожжи в затор. Устанавливаем гидрозатвор.

Брожение будет длиться не больше 14 дней. После окончания выделения газа, брага начнёт осветляться, это основной признак готовности к перегону. Перегоняем бражку два раза, с отделением всех фракций.

Возможные проблемы

Даже у опытных самогонщиков не всегда кукурузная брага быстро и успешно сбраживает.  По каким либо причинам брожение может остановиться, брага скиснуть.

Не завелась

Если в течении 2-3 дней гидрозатвор мочит, это повод для беспокойства. Необходимо проверить температуру сусла, срок годности Кодзи.

Что бы проверить качество дрожжей, чистой емкостью зачерпните 300-500гр сусла из бродильной емкости. Добавьте в емкость с суслом  5-10 гр. Кодзи и накройте на 2-3 часа. Если через 3 часа дрожжи не заработали, не поднялась пенная шапка, значит необходимо купить свежие Кодзи.

Перестала бродить

Перестать бродить брага может по нескольким причинам:

1. Брага готова. Готовность браги можно оценить по степени ее осветления. Если кукурузная дробина опустилась на дно, а верхняя часть браги светлая – брага готова к перегонке.
2. Снизилась температура сусла. Замерьте температуру бродильной емкости. Если температура низкая, поднимите до +27°С . Одним из способов подогрева является применение пленки теплого пола.
3. Прокисла или начала прокисать. Если на поверхности появилась плесень, это говорит о том, что брага начала скисать. При условии, что прошло более 3 недель, как правило ее перегоняют, не дожидаясь полного скисания. Если времени прошло мало, можно попробовать спасти брагу добавлением доксицилина.

Кукурузная брага скисла

Обидно когда вы не уследили за брагой, и она скисла. Ничего с ней уже не поделать, придется выливать кислую брагу. Однако, что бы не повторить своих ошибок, следует знать, по какой причине так произошло.

Скисание может произойти:

1. Негерметичность бродильной емкости
2. Недостаточная обработка емкости, мешалки и прочих предметов, взаимодействующих с суслом.
3. Старое, заплесневелое сырье. Перед тем как приобрести кукурузу для браги, внимательно осмотрите его на предмет наличия плесени, неприятного запаха.

Дистиллят из риса с дрожжами и зеленым солодом

Рецепт самогона на рисе с пророщенным собственноручно солодом несколько отличается от предыдущего. Придется потратить больше времени на заготовку одного из главных компонентов.

Как прорастить в домашних условиях солод:

Ингредиенты: круглозерновой шлифованный рис — 2 кг, сахар — 1,3 кг, сухие дрожжи — 20 г, солод зеленый — 1,5 кг, вода — 10 л.

Крупу засыпаем в объемную кастрюлю и заливаем ее 5 л воды, потом варим примерно час на медленном огне, чтобы рис уварился и масса загустела. Немного остужаем будущее сусло — оно должно быть не слишком горячим и не совсем холодным — около 40-45 градусов. Солод перекручиваем на мясорубке и смешиваем с рисовой кашей, затем накрываем емкость крышкой, укутываем и оставляем на 3 часа.

Теперь нужно подогреть еще 5 л воды до 50 градусов, долить ее в емкость с брагой, хорошо перемешать массу, снова укутать и еще раз поставить для брожения — теперь на 12 часов. Подготавливаем дрожжи: смешиваем их с сахаром и водой, даем настояться час, переливаем раствор в сусло, закрываем кастрюлю, оставляем массу бродить примерно 6 дней. После этого отцеживаем жидкость через частое сито или сложенную в несколько слоев марли. Теперь брагу из риса для самогона можно перегонять (см. выше).