Разделка свиной туши: схема, правила и алгоритм действий

Характеристика категорий свинины

Вся свинина после забоя делится на пять основных категорий. Из них в продажу поступает четыре. Туши IV категории используют для промышленной переработки.

Для наглядности мы представляем их в таблице:

Полутуши и целые туши, кроме V категории, должны продаваться без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Поросят продают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

У мяса, которое предлагают на рынке должно быть клеймо от ветеринарно-санитарной экспертизы о том, что животное перед убоем было здорово и его привезли из здоровой местности.

Полученные туши от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков делят на пять классов (категорий):

Обработка половины туши

Как разделать заднюю часть свиньи. Поместите одну половину свинины перед собой и ищите место, где заканчивается позвоночник, около мясистой части бедра (окорок). Разрежьте живот, следуя контуру бедра, пока не дойдёте до тазобедренного сустава. Теперь замените нож ножовкой и разрежьте позвоночник.

Чтобы отрезать переднюю ногу (лопатку), переверните свинину наполовину животом ​​вверх. Оттяните ногу и разрежьте мясо через соединительную ткань под ней. Все, что вам нужно сделать, это использовать нож, чтобы проложить путь к суставу, который легко отрезать, слегка оттянув его.

Схема разделки

Для того чтобы было понятнее, как правильно разделать тушу свиньи, предоставлена следующая схема разделки свиньи, следуя которой можно без особых затруднений справиться с этой задачей:

1. В первую очередь нужно отделить голову и дать возможность стечь оставшейся крови.
2. Затем в области живота вырезается кусок из сала и брюшных мышц, начинающийся под рёбрами и заканчивающийся возле паха.
3. После нужно разрубить или разрезать грудину в месте схождения рёбер и вынуть внутренние органы, включая желудок, кишечник, печень, желчный пузырь.
4. Почки достаются только после отделения жира из брюшной полости.
5. Вместе с диафрагмой вынимаются сердце и лёгкие.
6. По желанию кишки можно выкинуть или оставить для изготовления колбас.
7. Разделанную тушу разрубают или разрезают вдоль позвоночника пополам.
8. Снимается шкура вместе с салом или по отдельности.
9. Верхняя часть туши делится на куски по позвонкам и рёбрам.

Как правило, половину туши разделяют на несколько частей:

• сало;
• переднюю ногу;
• заднюю ногу;
• шею;
• грудинку и корейку (спинка).

Советы и рекомендации

С корейки и окороков сало отделяется крупными кусками, с других частей можно поменьше. На кухне используются все части головы, включая нос, уши и щёки. Также не забудьте о сальнике — сетке жира, которая обёртывает кишечник и идеально подходит для приготовления котлет и рулетов. Тушку молочного поросёнка обычно только потрошат, так как таких поросят чаще всего готовят целиком.

Следует проверить, что у животного не было никаких заболеваний, поражающих печень, лёгкие и т. д. Ветеринар должен оценить состояние здоровья свиньи, осмотрев внутренние органы и мясо.

Правильно храните мясо

Как только вы разделили мясо на порции, важно аккуратно обернуть его в чистую мясную бумагу. Запишите, что содержит каждый пакет, а также дату

Мясо, которое используется сразу, может оставаться в холодильнике, а остальное — в морозильник.

Схема частей тела свиньи

Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.

Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.

Свинья любит рыть землю

Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:

1. Голова, в которой есть область лица и область головного мозга — череп.
2. Шея: специалисты говорят о двух ее областях — это часть яремного желоба и область самой шеи.
3. Туловище: это все отделы, которые начинаются от спины и заканчиваются хвостом, к примеру, поясница, вымя и т.д.
4. Конечности: как передние, так и задние, состоящие почти из тех же костей, мышц и суставов, как и у человека (к примеру, плечи, локти, колени и др).

Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:

• у естественных пород чаще всего грубая конституция;
• мясные разновидности животного получили нежную;
• сухая (еще ее называют плотная) встречается у мясосальных пород свиней;
• у сальных чаще всего сырой или рыхлый тип.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка. Но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема	Описание
Английская	Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией.
Американская	Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины.
Немецкая	Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям.
Русская (московская)	Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш.

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством.

Стандартная технология разделки

Классическая схема разруба тушки выглядит таким образом, фото:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать.

Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Составные части свиной туши

Свиная туша состоит из нескольких частей. Качество приготовленных блюд зависит не только от свежести, но и от части туши свинины, из которой они приготовлены. Свиное мясо имеет розовый цвет различных оттенков, которые зависят от глубины тканей. Готовность при термической обработке наступает быстрее, что определяет разницу в сравнении с другими сортами.

Схема разделки туши свинины подразумевает условное разделение тела животного на части, которые будут использованы для разных целей. Самыми ценными считаются те части, где мышцы меньше всего находились в напряжении. Это вырезка и шея. Более жесткими видами мяса будут лопатка, мышечные ткани ног. Процесс разруба свиной туши проводят согласно анатомическим особенностям животного.

Выделяют основные части туши свиньи, отличия которых в следующем:

1. По вкусу и органолептическим свойствам подчеревок относится к самой лучшей части свиной туши. Этот кусок наиболее жирный и сочный по сравнению с другими. Располагается между лопаточными областями, охватывает живот. За счет большой прослойки сала мясо применяют для создания жареных и копченых блюд.
2. Кострец представляет собой верхнюю заднюю спинную часть. А также это место называют почечной частью, или огузком. Хорошо подойдет для процесса жарки, тушения и готовки подлива.
3. Вырезка у свиньи — это зона под слоем сала вдоль позвоночника. Такое мясо не содержит прожилок и хрящей, оно мягкое и нежное. Используют для приготовления различных блюд, особенно рекомендовано детям в процессе роста и развития, так как оно относится к диетическим продуктам.
4. Карбонат, или корейка, относится к спинной части. Корейка может быть на кости или бескостной. При разрубе свинины может определяться небольшой слой жира. Такой кусок подойдет для шницелей, отбивных, жаркого, шашлыка.
5. Окорок — это ягодичная мышечная область. Из него готовят буженину и отбивные.
6. Грудинка охватывает зону сзади лопаток по бокам свиной туши. В этой части жира больше, чем мяса, поэтому из нее получится хороший балык, копченые виды продукции.
7. Рулька является частью окорока нижнего отдела, который прилегает к коленному суставу. Задняя нога более мясистая, поэтому ее чаще всего приобретают для холодца, горячих наваристых бульонов.
8. Ошеек — это вид мяса в области шеи. Довольно мягкий, чтобы использовать его для шашлыка и фарша.

Свиная туша имеет второстепенные части, к которым относятся уши, голова, ноги, хвост. Применяют для приготовления холодных закусок, бульонов.

Мясная нежность

Корейка. Так называется спинная часть – нежнейшая категория туши. Это сочное мясо с тонким обрамлением жира бывает двух разновидностей: с костями (хребет и ребра) и без костей (карбонад). Жир придает сочность, а плотность – вкус и калорийность. Купите корейку на отличные котлеты на косточке. Карбонад хорош для рагу, буженины, да и для плова тоже.

Вырезка. Это самая нежная, но и самая дорогая часть. Располагается над серединой хребта под салом. Указанный низкокалорийный деликатес считается диетическим, богат витаминами. Он понравится любителям свинины, которые следят за здоровьем. Постные куски хорошо разделать на шницели или эскалопы, запечь целиком в рукаве или пекарском пакете. В статье «Про постную свинину» найдете дополнительную информацию. Порадует вырезка и любителей шашлыка.

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Перед работой готовят инструмент.

• Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
• Нож-топор, которым можно разрубить кости.
• Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
• Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

• Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
• Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.

Снятая шкура свиньи

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

• Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
• Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
• Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.

1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.

• По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
• Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Ее производят следующим образом:

• вырезают сало,
• отсекают шею,
• отделяют ноги — переднюю и заднюю,
• затем грудинку,
• потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

• несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
• одноручную пилу и небольшой топорик;
• несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
• лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
• емкость с горячей водой;
• удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Правила разделки свиной туши

Разделочные части туши свиньи можно хранить длительное время и реализовать их по отдельности. Все части свиного тела отличаются по вкусовым качествам, соотношении жирности и содержанию сала.

Сортовая разделка свиного тела делится на два важных этапа. Они включают в себя:

• Обескровливание;
• Процесс деления на отдельной части.

Своевременное удаление кровяной массы из свежей туши позволяет повысить вкусовые качества и внешний вид мясной продукции. Опытные мясники утверждают, что быстро избавиться от крови можно путем перерезания горла живому животному. Его предварительно укладывают набок и плотно фиксируют.

Однако в дальнейшем свиную тушу необходимо подвешивать за задние конечности на специальном оборудовании. Это повысит скорость кровотока из полости крупных вен и артерий. Если же свинью ударить в грудной отдел, то избавиться от избытка крови быстро не получится. Ранение в отдел ребер провоцирует появление множества кровяных сгустков. В дальнейшем выпотрошенное тело свиньи замачивают в холодной воде.

Перед началом разделки необходимо подготовить помещение, где будут осуществляться различные манипуляции по делению свиной туши

Внимание необходимо уделить инструменту, который позволит справиться с мясом и костями животного

Видео

Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Передняя или задняя часть

Если у вас ожидается большой праздник, будет много гостей, и вы думаете, какую часть туши лучше взять – покупайте заднюю. Это получится более рентабельно. К тому же она считается диетической, там меньше жира. Вам достанутся виды мяса на любой вкус и способ приготовления: вырезка, окорок, ребрышки.

Если задумали сделать шашлык, копчености или домашнее сало – выгоднее брать переднюю часть, она более жирная. Мощные слои жира обеспечат вас толстыми ломтями сала.

Шейку замаринуете в белом вине, минералке или даже в апельсиновом соке. Спинную часть хорошо засолить, а грудинку закоптить. Разница в том, что ее сало более жесткое и хуже годится для засолки. Но если вы любитель яичницы с беконом – смело солите грудинку для длительного хранения.

Жарить стоит более постные части, а для тушения и запекания выберите куски с жировой прослойкой. Свинина чувствительна к температуре и длительности приготовления. Глубокую термическую обработку обязательно должны проходить даже лучшие части свинины, мясо с которых мягкое и нежное. Время обработки не менее 1 и не более 2 часов.

Особенности забоя

Убой свиней лучше производить зимой. Во-первых, животные в холодное время года не так быстро как летом или весной набирают вес, а во-вторых, свежее мясо может дольше храниться в парном виде без заморозки. Как правильно зарезать свинью:

Если свинина предназначена для продажи на рынке, значит понадобится справка от ветеринара. Для этого его приглашают на осмотр животного;

Ветеринарная справка-обязательное свидетельство для свиней, предназначенных для продажи

• Лучше всего отправить поросят на бойню, но если её нет поблизости, то придётся всё делать самостоятельно;
• Перед убоем свиней не кормят на протяжении одного или двух дней. Но в свинарнике должна постоянно быть чистая вода в поилках. Утром перед убоем забирают и воду;
• За сутки перед забоем следует хорошо вычистить свинарник, и насыпать соломы. Свинья очистится. Некоторые её купают, поливая водой;

Перед забоем свинарник необходимо очистить

• Можно подготовить стойку, хорошо её укрепив. Место вокруг сооружения посыпают соломой и опилками;
• Установить настил для разделки туши;
• Подготовить ёмкости для ливера, крови. Застелить место в помещении, на котором будет помещаться мясо и сало, плёнкой. Когда подготовительный период закончен, переходят к самому процессу убоя.

Перед забоем необходимо подготовить все необходимые тары: для туши, для мяса, для ливера

Особенности забоя вьетнамских свиней описаны в этой статье.

Подготовка к убою

Свинья очень умное животное и может понять, что её ожидают неприятности. Поэтому в большинстве случаев она не хочет выходить из свинарника, жмётся в угол. Категорически в это время нельзя кричать на животное и бить его. Нужно попытаться вначале выманить. Это может сделать только хозяин.

Тот человек, который за ней ухаживал. Свинье показывают краюху хлеба, яблоко. Животное длительный период голодало, и кусочек пищи в руке хозяина может подтолкнуть её к выходу.

В случае если свинья не хочет выходить, то на глаза нужно надеть шоры, или накинуть мешок. Ласково уговаривая вывести к месту убоя.

Некоторые люди стараются оглушить поросёнка ударом в лоб или используют для этого электрошокер.

Сколько корма нужно, чтобы вырастить свинью читайте тут.

Оглушение свиньи электрошокером перед забоем

Способы убоя свиней

У каждого человека, который длительное время колет свиней выработался свой индивидуальный и эффективный метод. Новичкам приходится сложнее. Поэтому нужно не пытаться самостоятельно зарезать свинью, а пригласить опытного убойщика и посмотреть на процесс со стороны. Не точно нанесенный удар может привести к сильным мучениям животного, и предсмертный его визг будет длиться десять и более минут. Убой можно проводить ударом ножа в сердце или шею.

Удар в сердце

Для точного удара свинью необходимо завалить набок. Под левой передней ногой рукой нащупать точку самого сильного сердцебиения (это в районе 3–4 ребра). Резко нанести удар острым ножом. В это время помощники должны прижимать животное к земле. Место удара нужно заткнуть куском ткани.

Не желательно колоть свинью в одиночку.

Удар в шею

Именно для этого метода и нужна стойка с крючками на очень крепкой перекладине, которая способна выдержать вес животного. Свинью заманивают в приспособление миской с кормом. Пока голодное животное набрасывается на пищу, привязывают верёвки к задним ногам и перекидывают их через перекладину. По два человека с каждой стороны резко дёргают за верёвки и поднимают животное вверх, чтобы оно не касалось головой земли. Ждут, пока свинья перестанет быстро двигаться, а потом резник наносит удар у основания шеи и перерезает сонную артерию. Под струю крови подставляют чистую миску.

Для забоя используют свиней не менее 100 кг.

Разделка свиной туши

Сколько ни читай на эту тему статей или просматривай видео, с первого раза самостоятельно ничего не получится. Или получится не совсем то, чего хотелось достичь. Лучше пройти курс посвящения в тонкости мастерства в качестве помощника у знатока своего дела.

Но не всегда есть такая возможность. Поэтому, как говорится, глаза боятся – руки делают. Здесь вас выручит схема разделки свиной туши. Не сама схема, а её знание.

Процедура эта для нервных особ невыносима, так что если вид крови вас пугает, лучше отправляйтесь жарить кровяную колбасу на кухню. Сильные духом должны проверить наличие инструмента – острый нож и топор.

Не помешает и ножовка по металлу. Дальнейшие ваши действия будут выглядеть следующим образом:

• разделка свиной туши начинается с отрезания у свинки головы. Это можно делать с помощью ножовки. После этой процедуры можно немного подождать, дав стечь остаткам свиной крови;
• в районе живота делают фартукообразный вырез сала и мышц живота;
• далее продолжаем разрез через центр грудины, где сходятся рёбра;
• потрошим хрюшку. Через открытую грудину осуществляем выемку желудка, кишечника, печени и желчного пузыря. С последним необходимо быть максимально аккуратным – если он порвётся и внутренняя жидкость попадёт на мясо или сало, то они будут испорчены, потому что пока вы уберёте с мяса желчь, оно уже сможет впитать в себя горечь;
• срезаем внутренний жир в брюшной полости и вынимаем почки;
• вырезаем диафрагму и вместе с ней извлекаем лёгкие и сердце;
• сердце необходимо разрезать вдоль пополам и удалить сгустки крови;
• выпускаем содержимое кишечника и промываем кишки;
• разделяем тушу пополам с помощью топора вдоль позвоночника;
• проводим некоторое время за чаепитием или выкуриванием пары сигарет, позволяя мясу туши остыть;
• после того как кабанчик немного остыл, отделяем передние и задние конечности, делая разрез по суставам;
• срезаем с боков полутуш сало вместе со шкурой, разрезаем полученный материал на ровные куски, которые в дальнейшем будут перетоплены в смалец, засолены, сварены или замочены в рассоле – кому как нравится.