Разделка туши говядины

Какой гарнир выбрать для шашлыка

Лучшим дополнением станут свежие овощи и зелень, можно запечь их на гриле. Также традиционным и вкусным гарниром станет запеченный в фольге картофель. Более изощренные закуски — это грибы с сыром, картофель с помидорами.

В первом случае грибы нужно почистить, вырезать ножки и смазать шляпки сливочным маслом, затем обжарить на гриле по 2 минуты со всех сторон. Затем румяные грибы посыпать смесью чеснока, тимьяна, сыра и жарить еще 3 минуты. Сыр расплавился — блюдо готово.
Или можно нарезать ломтиками картофель (мелкий — можно целиком), посолить, поперчить, добавить зелень и сливки, масло и хорошо перемешать. Затем каждый ломтик завернуть в фольгу и печь 20-30 минут

Затем надо осторожно развернуть фольгу и добавить к картофелю нарезанные помидоры и сыр, запекать еще 10 минут. По желанию можно добавить бекон

При подаче посыпать зеленью.
Чтобы овощи на гриле получились сочными и вкусными, их нужно в течение 20 минут промариновать: смазать оливковым маслом, посыпать солью, перцем, мускатным орехом, молотым кориандром.

Кстати, овощи гриль нужно готовить отдельно от помидоров, так как томаты готовятся быстрее всего.

Как правильно резать мясо вдоль или поперек волокон на отбивные. Общие правила

Для приготовления блюда на огне можно брать свежее, охлажденное или замороженное мясо. Продукт из морозилки сначала размораживают, а затем поступают, как и со свежим мясом: тщательно моют под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем.

Разделка мяса на шашлык производится на большой доске, чтобы птица или кусок свинины поместились целиком. Процедура будет комфортнее и аккуратнее, если взять специальную доску, у которой по периметру выполнен желобок для стекания мясного сока. Стол останется чистым и сухим, его не придется мыть.

Для нарезки порционных кусков и разделки птичьих тушек, необходимо пользоваться ножом длиной не менее 20 см. Лезвие должно быть широким, очень острым, гладким, без шероховатостей и зазубрин. Тогда можно одним движением отрезать большие полосы, делить кусок на части. Понадобится и вилка с двумя зубцами – ею удобно придерживать продукт.

Есть правила, как держать нож во время нарезки, чтобы процесс был легким, а кусочки получились нужного вида:

1. Продукт без кости режется от толстой части куска, нож располагается горизонтально под углом 90°. Во время отрезания нож не сильно тянется на себя, чтобы у мякоти не было рваных краев, иначе они сразу сгорят.
2. Если продукт с костью, нужно расположить его так, чтобы кость лежала на доске. Неторопливыми движениями мясо срезается от верха куска вниз до кости по диагонали. При этом лезвие ножа наклоняется под углом 45°.
3. Мясо режут вдоль и поперек волокон. Нарезка вдоль нужна для снятия больших пластов мякоти, чтобы сформировать рулет или приготовить фаршированное блюдо. Некоторые сомневаются, как нарезать шашлык, именно вдоль получаются красивые кусочки. Это не проблема для молодой свинины и курятины, а вот говядину рекомендуется резать только поперек. Перерезанные волокна теряют жесткость, и блюдо получается мягким.

Размер куска

Чтобы в итоге добиться желаемого результата, необходимо также знать, какими кусками резать мясо на шашлык. Как показывает практика, размер в этом вопросе играет немаловажную роль.

Опытные кулинары уверены, что оптимальным считается кусок размером от 3 до 5 сантиметров. На вес он составит примерно 30 грамм. Если сделать заготовку более мелкой, то при тепловой обработке на открытом огне она быстро зажарится и станет сухой. Большие куски тоже брать нежелательно. За отведенное время они не успеют как следует прожариться изнутри и останутся сырыми. Если же подержать их на огне чуть дольше, то поверхностные слои могут сильно обуглиться. Такой шашлык никому не доставит удовольствия. Кроме того, надо стараться, чтобы куски по возможности были ровными. Тонкие свисающие края сразу же обгорят и испортят не только внешний вид, но и вкус готового изделия. Также при измельчении цельного куска нужно обязательно срезать сало. Под действием высокой температуры оно постепенно съежится, выпуская жир наружу. В результате на куске мяса появится дополнительная плотная ткань, которая будет трудно пережевываться.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом

Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

Сердце, легкие и диафрагма.
Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
Разрубить полутушу на 3 отруба:

задний (крестец, окорок, ножка);
передний (лопатка, плечо и окорок);
средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.. Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски

После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Особенности разделки

В течение первых 45 минут из животного необходимо извлечь внутренности, иначе мясо станет некачественным. Несъедобные части выбрасываются, съедобные оставляют на продажу или для собственного употребления. Шкура снимается полностью. После этого, она висит в проветриваемом помещении несколько дней. Как сохранить шкуру и что с ней делать дальше, это отдельная тема, которую мы не будем затрагивать в нашей статье.

После того как туша вычищена от внутренностей, ее разрубают поперек позвоночника на две части. После этого, острым ножом срезают мясо, оставляя ребра. Профессионалы делают это очень чисто, оставляя практически гладкие кости.

Далее идет процесс разборки и сортировки. Знать, как правильно рубить мясо, – это полдела

Важно разобраться и в дальнейших действиях. После разделки, нужно удалить мелкие острые косточки, пленки, жир, хрящи и сухожилия, придавая мясу товарный вид

Пиление древесины поперек волокон

При пилении поперек волокон заготовку закрепляют в заднем зажиме верстака или пользуются подкладной доской. Зажимать заготовку надо так, чтобы она располагалась почти горизонтально, а место пропила находилось у зажима

При работе с пилой приходится затрачивать много усилий. Чтобы меньше уставать, при пилении надо соблюдать следующие правила: 1. Принять правильную позу Необходимо чуть-чуть наклониться вперед, но спина должна быть прямой. 2. Правильно держать инструмент и работать им. Запомни, что при пилении двигается только правая рука! Левой рукой поддерживают заготовку. Если же вместе с рукой двигается туловище, быстро приходит усталость 3. У места пропила держат брусок. Сначала инструмент плавно тянут на себя, делая первую прорезь. Когда полотно пилы немного углубится в заготовку, брусочек убирают и продолжают пилить, поддерживая заготовку рукой. 4. Заканчивая работу, пилить надо очень медленно, плавно, придерживая заготовку рукой. Нельзя сильно нажимать на пилу. Если не соблюдать это правило, заготовка может обломиться — тогда образуется так называемый отщеп: и заготовка испорчена, и руку легко поранить.

Качество отпиленных заготовок зависит от точности разметки и аккуратности вашей работы. Во время пиления надо следить, чтобы зубчатое полотно все время перемещалось по косильной лески разметки, не отклонялось от нее вправо или влево. Проверяют качество работы внешним осмотром и по угольнику.

При пилении заготовок поперек волокон могут случиться и некоторые погрешности в работе. Например, деталь отпилена не точно по линиям разметки, не под прямым углом. Причины? Вот они: а) вы невнимательно смотрели на косильной лески разметки; б) неправильно начали пилить; в) неправильно зажали заготовку; г) не управляли пилой во время работы.

А если образовался откол, отщеп? Значит, вы или не поддержали в конце работы заготовку, или не допилили до конца и разломили брусок.

Чтобы ваша работа была качественной, хорошей, придерживайтесь при пилении правил, которые указаны выше

Запомни! Пилить нужно плавно, ровно и спокойно. Нельзя сильно нажимать на пилу!

Для пиления древесины поперек волокон применяются ножовки, лучковые и поперечные двуручные пилы (рис. 3, а, б, в). Поперечная пила и ножовка относятся к ненатянутым пилам, а лучковая пила — к натянутым. У таких пил зубья имеют форму равнобедренного треугольника (рис. 3, г) с косой заточкой. Это позволяет пилить древесину в обе стороны — при движении на себя и от себя. Вообще у зубьев пил различают шаг, пазуху, высоту зубьев. Посмотрите на рис. 3, г, и вам сразу все станет понятно.

Техника пиления. Один из самых распространенных приемов пиления — когда заготовку располагают вдоль верстака и закрепляют в зажимах или прижимают к упору

Подготавливают инструмент к работе и распиливают заготовку в такой последовательности: 1. Проверяют установку полотна пилы и убеждаются в отсутствии перекосов Натягивают тетиву. 2. Устанавливают размеченную заготовку на верстак. 3. Делают запил по косильной лески разметки, плавно передвигая пилу от себя. 4. Пилят по линиям разметки, слегка нажимая на инструмент. 5. Заканчивая работу, придерживают рукой отрезанную часть. 6. Убирают инструменты и материал.

Запомни! После окончания работы у лучковой пилы ослабляют тетиву и переворачивают полотно зубьями к среднику.

Если вы нарезали лишь половину отруба, что делать с оставшейся частью мраморного мяса?

Да всё просто! 1. Еще раз промокните насухо хлопковым полотенцем оставшуюся часть говяжьего отруба; 2. положите его на пергаментную бумагу и разместите в морозильной камере так, чтобы он не касался других продуктов или стенок камеры; 3. через 2 часа выньте отруб из морозильника, смахните иней (небольшое его количество все-таки может присутствовать) и упакуйте в пищевую пленку; 4. далее верните отруб в морозильную камеру. Можете хранить до двух месяцев и достать к следующему барбекю. После медленной разморозки в условиях комнатной температуры это будет все такое же сочное и вкусное мраморное мясо. Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

мяснику

мяснику

Как замариновать шашлык

Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.

Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.

Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.

Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.

Как резать мясо?

«Правильно нарезать мясо – настоящая наука», — скажет повар. И будет совершенно прав. Ведь от способа нарезки зависит не только внешний вид блюда, но и его вкусовые качества. Мы расскажем, как резать мясо.

Для начала основное правило перед работой: продукт должен быть свежим, нож – острым, а доска для резки смочена водой, чтобы кровь не впиталась в дерево.

При покупке обратите внимание:

• мясо должно быть упругим (не оставлять вмятин при нажатии)
• розовым или красным (старый продукт обычно серо-коричневого цвета с темными пятнами)
• не вздутым и не влажным (иначе его либо нашприцевали вредными инъекциями, либо несколько раз подвергали заморозке)
• если мясо парное, то в таком свежем виде годится не для всех блюд. Например, на шашлык его пускать не следует. Для этого блюда кусок перед нарезкой должен полежать два-три дня. За это время стечет лишняя кровь, а мышечные волокна которые сжались при забое, расслабятся. В противном случае блюдо просто получится жестким.
• Для шашлыка лучше покупать вырезку, корейку или окорок. Можно купить продукт и из других частей тела животного (баранины или свинины), но в этом случае предстоит аккуратно вырезать само мясо с жил и костей.

Как правильно резать мясо: филе

Перед нарезкой дайте продукту «отдохнуть» не менее 15 минут

Так его соки равномерно распределятся по всему куску мяса, и сам процесс шинковки пройдет легче.
Обратите внимание на нож. Помимо своей остроты, он также должен быть с гладким лезвием: никаких зазубрин и подобия пилок

В противном случае приготовленное мясо будет выглядеть очень не эстетично.
Часто хозяйки ставят себя перед выбором: мясо резать вдоль или поперек? Так вот главное правило: продукт режется только поперек волокон. Иначе в результате приготовления блюдо будет жестким, а волокна начнут застревать между зубов.
Если речь идет о нарезке филейной части, то размер их будет зависеть от самого блюда, но кусочки должны быть одинаковыми – вот как резать мясо поперек волокон. Например, для приготовления шашлыка сделайте их размером 3 на 3 см или 5 на 5 см.

Как резать мясо на кости

1. Если речь идет об отрубах на кости, то в процессе резки держите конец кости при помощи полотенца или кухонной салфетки. Мясо нарезайте в сторону от косточки ломтями примерно 1 см толщиной.
2. Режем отрубы реберной части. Для этого установим мясо так, чтобы его ребра торчали вверх вертикально. При необходимости также удерживайте его полотенцем или кухонной салфеткой. Нарезайте продукт между ребрами на кусочки одинаковой толщины. Еще один вариант – совсем удалить кости, убрав их с мяса. Это позволит нарезать продукт тонкими ломтиками.

Вот и все! Приятного аппетита! Ведь чтобы не говорили приверженцы вегетарианства, хорошо приготовленный мясной продукт очень вкусный.

Как нарезать мясо полосками, для жаркого?

• Жаркое готовят в разной посуде, следовательно, и нарезать мясо нужно по-разному.
• Если вы решили приготовить это блюдо на сковородке, то мясо потребуется нарезать поперек волокон (если они слишком толстые, то и вдоль) на средней величины куски, так как слишком маленькие, скорее всего, при термообработке засохнут и станут слишком жесткими.
• При приготовлении блюда в воке обычно используется сильный огонь. В этом случае мясо готовят быстро — всего около 3-х минут, что позволяет ему не подсыхать, а оставаться сочным и после кратковременной термообработки. Для готовки в воке кусок мяса обычно нарезают вдоль волокон в виде тонких полос.

Как разделать тушку на части

Как именно будет разбираться птица, определяет грядущий способ готовки. Можно приготовить курочку целиком в духовке или на гриле. В иных случаях куру придется-таки разделать на части.

Есть несколько вариантов разбора в зависимости от кулинарных замыслов:

• Безотходная разделка.
  Очень популярна среди хозяек, дает возможность запасти много полуфабрикатов впрок и собрать набор для бульона. Разделывается птица до средних кусочков. Самый экономичный вариант из существующих.
• Порционная разделка.
  Птицу разрезают на части, избавляясь от ненужных деталей. Прекрасный вариант для жарки, запекания, приготовления на решетке. Куски можно сделать одинаковыми или просто симметричными.
• Бескостная разделка.
  Необходима для создания рулетиков или фарша. В этом случае мясо отделяется от костей.

Секрет маринования

Известно, что использование свежего мяса не дает гарантии того, что шашлык получится мягким и сочным. Даже неопытные хозяйки знают, что предварительно основной продукт надо подвергнуть дополнительной обработке. Имеется в виду процесс маринования. Для начала надо понять, зачем он нужен. Здесь стоит вспомнить уроки химии. Ведь известно, что мясо в основном состоит из белков (эластина, коллагена и ретикулина). Во время температурной обработки он частично размягчается. Но лучше всего этот процесс идет под действием кислоты. В такой среде белок постепенно становится рыхлым, а значит, сможет удерживать сок и после жарки получится мягким. На практике используют маринады, приготовленные на основе:

Каждый выбирает вариант на свой вкус. Но чаще всего используют способ, для которого необходимо: на 1,2 килограмма мяса (например, свинины) 8 грамм сахара, 3 луковицы, соль, 60 грамм уксуса и любые специи.

Делается все очень просто:

1. Сначала промываем свинину и слегка просушиваем ее салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу.
2. Затем режем мясо на шашлык, учитывая советы профессионалов относительно формы и размера отдельных кусочков.
3. Заготовки необходимо посыпать специями и оставить на 10 минут, чтобы мясо могло хорошенько ими пропитаться.
4. Добавить нарезанный кольцами лук, сахар и уксус, разведенный водой в соотношении 1:2.

В таком маринаде мясо должно пролежать не менее 9 часов. Только после этого можно будет приступать к жарке.

Как резать, вдоль или поперек, и почему это важно

Существует два способа разрезать мясо:

• Вдоль волокон;
• Поперек волокон.

При нарезке говядины поперек волокон, готовое блюдо получается более мягким и нежным. Этому способствует нарушение целостности структуры волокна, выход мясного сока и более равномерная термическая обработка.

Небольшой недостаток – готовые куски могут не держать форму. Такой способ подготовки мяса подходит для таких блюд как шашлык, гуляш, бефстроганов, стейк.

Важный момент – готовить такие блюда (за исключением шашлыка, который готовиться на открытом огне), нужно на среднем или большом огне.

При подготовке свинины способ нарезки не играет такого большого значения, как в случае с говядиной. Допускается резать мясо как поперек волокон, так и вдоль.

Исключение – вырезка, лопаточная часть и карбонад, то есть постные отрубы. Эти куски рекомендуется резать поперек волокон или размягчать мясо перед готовкой при помощи кулинарного молотка.

Мясо говядины: как выбрать

Определившись с необходимым куском, можно отправляться на поиски хорошего, качественного мяса

Чтобы мясо даже после приготовления оставалось вкусным, важно знать, как правильно выбрать говядину

Где и какую говядину лучше покупать

Охлажденное или замороженное мясо можно найти в обычном сетевом супермаркете. Некоторые производители предлагают качественные продукты. Но за свежим куском лучше идти на хороший рынок.

Первое, на что стоит обращать внимание, это санитария: мясо не должно лежать на голом столе. Хотя бы на салфетке или чистом отрезе ткани

Затем можно присмотреться к самому мясу. Оно должно иметь приятный запах молока.

На цвет ориентироваться можно, но это не самый надежный способ выбора. Оттенок отличается в зависимости от части туши, от возраста коровы, от ее породы и даже откорма. Но все-таки несколько правил, как выбрать говядину на рынке по цвету, есть.

Свежее хорошее мясо должно быть нежно-розового цвета.

Если оно красное или темное, значит кусок либо старый, либо протухший. На любой части туши не должно быть кровавых подтеков, гематом.

Возраст коровы можно определить даже по цвету жира. У старого животного он желтый, молодая корова отличается светлыми, почти белыми жировыми прослойками.

Многие не знают, как отличить говядину от свинины в сыром виде по цвету. Свинина всегда более розовая, чем моложе животное, тем светлее мясо.

Говядина же имеет красный цвет.

Мясо свиньи однородное, в то время как у говядины больше прожилок.

Как нарезать мясо для свиного шашлыка

Здесь начинается самое интересное, многие тонкости я даже и не знал.

Вдоль или поперек

– Мясо для шашлыка надо нарезать поперек волокон. Если вы его порезали вдоль волокон, то когда вы будете кушать, то эти волокна будут как нитки, и вы их будете долго жевать. А если вы порезали поперек, то будет совершенно другой вкус, и мясо будет в 2 с лишним раза мягче.

Это особенно важно при нарезке куска шейки!

Форма нарезки

Этого я не знал!!!

Лучше всего куски нарезать не привычными всем нам кубиками, а ломтиками толщиной 1-1.5 см. поперек волокон.Мясо лучше маринуется и быстрее и равномернее прожаривается. Если же нарезать привычными кубиками, то маринад проникнет лишь во внешние слои. А при жарке внешний слой уже высохнет, а внутри мясо будет еще  сырым. Хотя многим кажется, что большие куски будут сочнее.

О том, как нанизывать эти куски на шампуры чуть позже.

Размер куска мяса для шашлыка из свинины

Понятно, что каждый раз вы не будете брать с собой весы. Просто один раз отрежьте, взвести и потом всю жизнь пытайтесь повторять эти размеры.

Игорь Маматов показывает какой толщины и какого размера должен быть кусок

Если кусок будет меньше, то жариться он будет быстро, но есть опасность, что вы пересушите шашлык, если кусок будет больше, то снаружи он уже приготовится, а внутри будет сырым.

Как нарезать мясо для шашлыка?

Много факторов влияет на вкусовые качества шашлыка: и какого вида мясо вы для него приобрели, и что вы положили в маринад, и даже то, какие дрова использовали для мангала

Конечно, очень важно и то, насколько искусен кулинар в приготовлении этого популярного среди россиян блюда.
Но немаловажную роль играет и то, как вы нарежете мясо, ведь волокна в нем должны быть правильно разрезанными, а размеры нарезанных кусков — оптимальными для нанизывания их на шампуры. Если все будет сделано правильно, то в таком случае шашлычок выйдет сочным и хорошо прожаренным.

Нужны хорошие кусочки

• Если планируется готовка мяса на живом огне, то для этого его можно использовать как в свежем охлажденном виде, так и в замороженном. Во втором случае его понадобится разморозить в холодильной камере, а потом поступить точно так же, как и в свежем варианте. Мясо нужно хорошо промыть и высушить при помощи бумажного или натурального полотенца, а потом уже нарезать его на куски.
• Для нарезки мяса используйте большую разделочную доску, чтобы кусок мяса полностью на ней поместился. Будет идеально, если вы воспользуетесь специальной доской с желобками – в таком случае мясной сок будет аккуратно стекать, и стол не запачкается.
• Для того, чтобы нарезать мясо или птичьи тушки для шашлыка, лучше всего применить нож с 20 см лезвием – причем оно должно быть острым, без наличия зазубрин и шероховатости. В таком случае можно будет нарезать мясо одним взмахом на полоски. Для удерживания нарезаемых кусков можно воспользоваться специальной вилкой, которая имеет два зубца – так вам будет намного удобнее.

• Свинину нужно нарезать вдоль волокон на крупные прямоугольные куски. Для шашлыка лучше всего использовать окорок или корейку; для этой цели можно воспользоваться и ошейком, но его нарезать нужно более мелко. Лучше всего выбирать мясо с жировыми прослойками – тогда ваш шашлык не получится сухим и жестким.
• Если вы любите шашлык из баранины, выберите мясо молодого барана – тогда у него будет отсутствовать специфический запах. Обычно для шашлыка выбирают корейку, спинные части и окорок. Мясо с косточкой также сгодится, только кости придется удалять. Баранина, так же как и свинина, нарезается вдоль волокон.
• Говядина и телятина нарезаются поперек мышечных тканей – из-за перерезанных волокон мясо становится не жестким, а, наоборот, приобретает некоторую мягкость. Перед нанизыванием на шампур следует обязательно замочить мясо в кислом маринаде, что также додаст ему мягкости.
• Курятину для шашлыка готовят так: вырезают из тушки грудку и нарезают ее вдоль и поперек волокон на небольшие порционные куски – проследите, чтобы они при готовке не разваливались. Бедренную часть, голени и крылья обычно не разрезают; лучше всего не нанизывать их на шампур, а использовать для этого решетку.
• Мясо для шашлыка нарезайте в виде квадратов со сторонами в 4 см (приблизительно). Если вы будете использовать шампур для жарки свинины или почечной части молодого барана, то их стоит перед маринованием порезать на куски размерами в 8х5х5 см. В идеале кусочки должны получиться конусообразными, но чаще всего они получаются в виде прямоугольников. Но в этом нет ничего страшного: одним из главных условий нарезки является то, чтобы они были по размерам приблизительно одинаковыми. В таком случае каждый кусочек прожарится равномерно, без пересушенных или недожаренных участков.
• Чтобы ваше блюдо получилось нежным и мягким, нанизывайте на шампур кусочки мяса вдоль волокон – тогда соки не вытекут. Небольшие кусочки жарьте на большом огне, а те, которые побольше – на медленном – так они не подгорят и полностью приготовятся. Часто переворачивайте мясо на шампурах (через 2-3 мин.) и время от времени сбрызгивайте его маринадом. Овощи лучше поджарить отдельно от мяса, так как они быстрее приготавливаются.

Одинаковые кусочки Мясные волокна — это мышечная и жировая ткань, состоящая из тонких вертикальных полосок. Часто их вообще не заметно невооруженным глазом, а вот в скерт-стейке их можно разглядеть.

Хорошо видны волокна

Многие виды мяса нарезаются поперек мышечных волокон – этим способом можно добиться его большей мягкости. Если же вы разрежете его вдоль волокон, то куски мышц «съежатся», из-за чего мясо приобретет излишнюю жесткость. При правильной нарезке (в основном говядины и телятины) мясо приобретет мягкость и хорошо прожарится.

«Мясные» статьи на сайте:

• Мясная разделка тушки кролика
• Мясо утки: польза и вред
• Можно ли замораживать размороженную курицу, мясо, рыбу, фарш
• Как правильно сварить замороженную курицу, мясо
• Схема разделки мяса