Кукурузный глютен вред и польза и вред

Крупы без глютена или крупы с глютеном – что выбрать

Итак, со всем этим безглютеновым гудением, которое существует уже довольно давно, что же нужно нашему организму? Совершенно очевидно, что если у вас целиакия или непереносимость глютена, вы должны держаться подальше от «липкого белка». Однако, для многих клейковина — просто модное слово, и исключение ее из рациона может привести к тому, что вы упустите преимущества многих цельных злаков.

Некоторые преимущества глютена включают более низкий риск развития:

• инсульта,
• диабета 2 типа,
• сердечных заболеваний,
• астмы,
• колоректального рака,
• воспалительных заболеваний
• заболеваний десен.

Глютен также обеспечивает большую сытость и поддержание здорового веса.

Цельное зерно, особенно при правильном производстве и без агрессивных химических веществ, может содержать витамины и минералы, такие как В6, Е, ниацин, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин, фолат, кальций, железо, магний, цинк, медь, селен и калий, клетчатка, белок, антиоксиданты, полезные для здоровья фитонутриенты и полезные жиры. Если у вас нет проблем с перевариванием глютена, вам нет необходимости его избегать!

В каких продуктах содержится глютен в большом количестве

Содержание глютена в разных продуктах не одинаково. Чем больше в них клейковины в принципе, тем выше концентрация непереносимого некоторыми людьми компонента. Общее количество поступающего с пищей протеина может колебаться от 10 до 40 г в сутки.

В интернете встречается много противоречивой информации. Так, в некоторых таблицах написано, что в пшенице содержание глютена составляет 80%. Это некорректная подача информации, которая многих вводит в заблуждение. Для начала нужно вспомнить, что содержание в % (процентная концентрация) – это количество вещества, выраженное в г на 100 г. Соответственно, в пшенице не может быть 80 г клейковины в 100 г. В злаке концентрация белка составляет около 10% (это 10 г в 100 г) и из этого количества 80% приходится на аллерген, т.е. 8 г, остальное занимают другие протеины.

В каких продуктах содержится глютен в самом большом количестве, подскажет таблица:

Наименование	количество глютена, г в 100 г (в %)
мука пшеничная, крупа Артек	8-9,2
макаронные изделия из пшеничной муки	8-9,6
манная крупа	8,2
перловая, ячневая крупа	7,2-8
белый хлеб, батон, сухари	6,4-6,8
ржаной хлеб	4,8-5,6
мука ржаная	4,6

Также стоит с пониманием относиться к нормам ГОСТ 26574-2017 на муку пшеничную хлебопекарную, в котором указаны требования к продукту по содержанию клейковины: ее должно быть не менее 20-30% в зависимости от сорта. Но в стандарте речь о сырой клейковине, т.е. вместе с водой, которую она дополнительно впитала при отмывании (определении) и набухла.

В чем содержится глютен?

Где можно встретить глютен, в каких продуктах содержится? Список очень обширный, на самом деле, тяжело найти магазинный продукт, который бы не содержал клейковину. Некоторые продукты содержат скрытый глютен и узнать о его наличии не предоставляется возможным из-за отсутствия соответствующей информации на упаковках. Мы перечислим все продукты, которые содержат или могут содержать глютен.

Глютен содержится в злаковых растениях, он обеспечивает их питанием на стадии развития. Однако далеко не все они имеют в своем составе глютен. Список злаковых, которые содержат глютен:

• Пшеница
• Ячмень
• Овес
• Рожь

Таблица Продукты, содержащие глютен

Продукт	% глютена
Пшеница	80
Рожь	15,7
Ячмень	22,5
Овес	21

Продукты, содержащие эти злаки:

• Мука
• Хлеб, хлебобулочные изделия
• Выпечка (булочки, пирожные, торты, печенье, кексы, пирожки, блины, пицца и пр)
• Отруби, быстрые завтраки, каши (манная каша, булгур, кускус, артек и др)
• Макаронные изделия
• Продукты в панировке с содержанием перечисленных злаков (нагетсы)
• Цельнозерновые продукты
• Продукты с солодовым сахаром (патока, экстракт, уксус, ароматизаторы и др)
• Квас, пиво, джин, виски, водка на пшенице, коктейли.

Полуфабрикаты магазинные:

• Сосиски, сардельки, колбасы
• Котлеты, тефтели
• Копчености
• Крабовые палочки
• Консервы (рыбные, мясные, овощные, фруктовые, паштеты)
• Пельмени, вареники, хинкали, сырники.

Соевые продукты. Однако соя содержит очень малое количество глютена. Чаще всего соя разрешена на безглютеновой диете.

Кондитерские сладости:

• Конфеты
• Шоколад
• Мороженое
• Пирожные.

Кондитерские украшения:

• Сахарная пудра
• Глазурь
• Разрыхлители
• Пекарский порошок.

Соусы:

• Майонез
• Кетчуп
• Горчица
• Маринады
• Соевый соус
• Сырный соус и пр.

Специи:

• Приправы
• Специи
• Смеси
• Бульонные кубики

Напитки:

• Сублимированный кофе
• Какао
• Пакетированный чай с ароматизаторами.

Молочные продукты:

• Молоко с ароматизаторами (шоколадное, клубничное, ванильное и пр)
• Йогурты с ароматизаторами и с добавлением злаковых
• Молочные кремы и заправки
• Взбитые сливки
• Сыры
• Сгущенка, варенка.

Фастфуд

• Картофель фри
• Снеки
• Чипсы
• Бургеры
• Шаурма
• Цезарь ролл
• Роллы запеченные и сложные роллы с соусами.

Соки

• Пакетированные соки
• Промышленные компоты, морсы, лимонады и др.

Добавки

• Ароматические экстракты
• Растительная смола
• Декстрин и декстроза
• Эмульгаторы
• Стабилизаторы
• Энзимы

Лекарства

• Арбидол
• Валерианка в таблетках
• Ибупрофен
• Комплевит витаминный комплекс
• Диклофенак
• Фенистил в таблетках
• Фуросемид
• Парацетамол
• Активированный уголь росс. производства
• Энтерол в капсулах и мн. др.

«Продукт содержит следы глютена»

Вы, вероятно, сталкивались с магазинными продуктами, на упаковке которых написано «Продукт содержит следы глютена». Что же значит эта фраза?

Данные продукты содержат низкое количество белка глютена, но не критичное. Однако для людей с непереносимостью и аллергией даже это количество может быть опасным. Отсутствие надписи не является доказательством отсутствия глютена. Поэтому людям с заболеваниями, связанными с глютеном, нужно быть всегда начеку.

Список содержащих глютен продуктов

Глютен содержащие продукты, список которых обширен, благодаря своим кулинарным свойствам, являются основой многих блюд и изделий.

По долевому содержанию вещества различают продукты:

• содержащие глютен;
• имеющие в составе следы глютена;
• продукты без глютена.

Хлеб

Обычный пшеничный хлеб в 100 г содержит 1,62 г глютена, ржаной – 1,05 г, хлеб из злаков – 0,9 г. Существуют хлебные изделия с повышенным содержанием глютена до 26 г на 100 г продукта, специально созданные с целью увеличения белковой ценности за счет понижения углеводов.

Хлебцы

Этот продукт относится к хлебобулочным изделиям, содержание глютена в нем обусловлено мукой, из которой сделаны хлебцы, и имеющимися добавками. Если это пшеничные, ржаные, овсяные, ячменные хлебцы, то глютен там присутствует. В кукурузных, гречневых, рисовых изделиях его нет

Важно обращать внимание на состав продукта, чтобы точно знать о присутствии в нем глютена

Мука

В хлебопечении важно содержание клейковины в муке. Чем она выше, тем пышнее и вкуснее хлеб

Самым высоким содержанием клейковины обладает пшеничная мука, по этой причине глютен часто называют пшеничным белком. В ржаной, овсяной, ячменной муке клейковины меньше, отсюда и более низкие вкусовые качества.

Крупы

Крупа – это продукт, который состоит из дробленых и цельных зерен:

• крупяных культур – проса, гречихи;
• зерновых – пшеницы, овса, ячменя, кукурузы;
• бобовых – гороха, чечевицы.

Содержат в своем составе глютен крупы, изготовленные из зерновых (овса, пшеницы и ячменя).

Каши

К глютеносодержащим кашам относят те, что приготовлены из злаковых круп, в первую очередь – это пшеница, овес и ячмень.

Печенье и другая выпечка

Чем пышнее, вкуснее и калорийнее выпечка или печенье, тем больше в этих продуктах муки с высоким содержанием клейковины, а значит и глютена.

Печенье в отличие от других выпечных изделий, больше содержит углеводов и жиров и относится к кондитерским изделиям. Содержание растительного белка в нем может быть ниже, чем в хлебобулочных изделиях.

Морепродукты

Морепродукты – ценнейший источник полезных для организма человека веществ и глютена не содержат. Имитирующие морепродукты изделия, в частности – крабовое мясо и крабовые палочки глютен содержат из-за наличия пшеничного крахмала, используемого для связки входящих в него ингредиентов.

Сладости

К сладостям, содержащим глютен, в первую очередь относят кондитерские изделия, имеющие в своем составе пшеничную муку. Это пирожные, торты, конфеты и ряд сладких молочных изделий — йогурты, сгущенное молоко.

Напитки

К напиткам, имеющими в своем составе глютен, можно отнести пиво, поскольку оно готовится на основе ячменного солода, а также квас, изготовленный из хлеба (он так и называется — хлебный).

Детское питание

Большинство смесей, предназначенных для вскармливания «грудничков», имеют в составе ингредиенты, содержащие глютен. Производители указывают на упаковке с детской смесью наличие глютена или его отсутствие, помечая это специальным значком с перечеркнутым колосом.

Что такое глютен?

Глютен – органическое биосоединение (сложный белок, протеид), входящий в состав многих злаковых растений:

• пшеница;
• тритикале;
• рожь;
• ячмень;
• овес.

Содержание указанного вещества в пшенице может достигать 80% от массы зерна. Концентрация глютена (клейковины) в муке обуславливает ее качество. Благодаря этому соединению увеличивается эластичность и упругость теста, так как оно задерживает СО₂, образованный дрожжевыми грибками, и тем самым позволяет тесту подниматься. Известно, что эти критерии во многом определяют свойства хлебобулочной продукции. В наше время глютен часто используют в качестве наполнителя в процессе производства разных продуктов питания. Представленный белок усиливает вкус, аромат продукта, делает его структуру более нежной, проявляет консервирующее действие.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню

Представляем крупы, не содержащие глютен:

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Безглютеновая мука

Людям с непереносимостью глютена не стоит отчаиваться и полностью исключать мучные изделия из собственного рациона. Стоит лишь правильно подобрать муку для их приготовления и можно дальше наслаждаться вкуснейшей выпечкой.

На сегодняшний день известны следующие виды безглютеновой муки:

• рисовая – часто используется в восточной кухне, содержит кремний, биотин и другие ценные компоненты;
• кукурузная – в этой муке присутствуют отруби, которые придают готовым блюдам приятный вкус и аромат, содержит много витамина В, клетчатки, каротина;
• гречневая – прекрасно усваивается организмом человека, выделяется низкой калорийностью.

По физическим свойствам мука без глютена не слишком отличается от продукта с клейковиной, зато является более полезной для организма человека. На основе этой муки можно замешивать разнее вид теста: постное, дрожжевое, слоеное. Готовые мучные изделия отличаются низкой калорийностью.

Пшено

Пшённая каша также хорошо известна у нас, но гораздо менее распространена, чем упомянутые гречка и овсянка.
В отличие от других круп, пшено у нас употребляют только в виде каши. Оно не подходит в качестве гарниров и самостоятельного блюда.

Достоинства пшённой каши

• пшённая крупа из магазина не подвергается предварительной тепловой обработке;
• пшёнка хорошо очищает кишечник;
• препятствует развитию атеросклероза;
• пшённую кашу рекомендуют есть тем, кто живёт или работает в зонах с повышенно йрадиацией или плохой экологией.
  Это объясняется способностью пшённой каши выводить из организма соли тяжёлых металлов.

Вред пшённой каши

Да, как ни странно, но есть случаи, когда пшённая каша может быть вредна.
В случаях заболевания панкреатитм и сахарным диабетом, от пшённой каши лучше воздержаться.
Вред пшённой каши для людей с этими заболеваниями заключается в дополнительной нагрузке на систему пищеварения.
Дело в том, что те полисахара, которые присутствуют в пшене, не полностью перерабатываются ослабленной поджелудочной железой.
Соответственно, ослабленный орган получает повышенную нагрузку, а это уже прямой вред для здоровья со стороны пшённой каши.

Ещё один недостаток — не все умеют хорошо готовить пшённую кашу. Часто она получается с терпким вкусом и не нравится детям.
Тут уж пшёнка не виновата — учитесь вкусно готовить 🙂

Белковая коррекция

С целью обеспечения больных целиакией оптимальным количеством белка высокой биологической ценности, а также адекватным количеством жировых продуктов с эссенциальными жирными кислотами рекомендуется использовать в рационе больных целиакией смеси белковые композитные сухие, например «Дисо» «Нутринор» — специализированный продукт питания, имеющий высокую пищевую ценность. Смеси белковые композитные сухие добавляются в блюда (каши, гарниры, десерты и пр.) в количестве 20–40 г на пациента в день (см. практическое руководство «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», 2014).

Правила приготовления безглютеновых блюд

• Хранить безглютеновые продукты в отдельном шкафчике.
• Каждый ребенок «на диете» должен иметь свою посуду: тарелку, чашку, приборы. Посуда и приборы должны отличаться по цвету или рисунком.
• Желательно иметь отдельные разделочные доски, кастрюли, сковороды, формы для выпекания, тарелки для приготовления пищи ребенку. В противном случае их нужно тщательно мыть.
• Нужно иметь отдельный нож для масла, если у ребенка аллергия на молоко.
• Помните о мытье рук, прежде чем взять в руки безглютеновое печенье (хлеб, хлебец), а перед этим вы нарезали обычный хлеб.
• При одновременном приготовлении глютеновой и безглютеновой выпечки не позволяйте, чтобы пыль пшеничной муки попала в безглютеновую. Лучше сначала готовить безглютеновую.
• Не разрешайте ребенку даже пробовать запрещенные ему продукты, потому что в дальнейшем они могут стать для него сильным искушением.
• Не давайте ребенку продукты, в составе которых вы сомневаетесь. Правило: если есть сомнения — значит, это есть нельзя.
• Обсудите диету ребенка с его учителем в школе, воспитателем в детском саду. Это поможет во многих ситуациях.
• Диета никогда не должна мешать ребенку участвовать в экскурсиях, походах, поездках и т. п. Он просто иначе должен смотреть на систему своего питания.
• Постарайтесь сделать так, чтобы ребенок соблюдал диету сознательно.
• Никогда не давайте почувствовать ребенку, что некоторые безглютеновые продукты недостаточно вкусны.

Помнить!

Даже кратковременное потребление пищи, богатой глиадином, приводит к быстрому возвращению симптоматики целиакии.

Восстановление изменений после возвращения к безглютеновой диете может занять длительное время (3–6 месяцев).

Целиакия — хроническое заболевание, требующее «хронического лечения и наблюдения».

// ПД

Характеристика аглютеновой диеты

Аглютеновая диета назначается при глютеновой энтеропатии, вызванной непереносимостью белка глютена.

Диета полноценная, с полным исключением пшеницы, ржи, ячменя, овса, с повышенным содержанием белка, солей кальция и несколько увеличенной энергоценностью. Диета механически и химически щадящая, исключаются блюда, увеличивающие бродильные процессы.

Рекомендуются два варианта диеты: первый для пациентов с избыточной массой тела; второй — для лиц с нормальной или пониженной массой тела.

Кулинарная обработка: все блюда подаются в отварном виде или приготовленные на пару. В зависимости от функционального состояния кишечника пища измельчается или протирается (в период поносов) или готовится без специального измельчения (при нормализации стула). В период стойкой ремиссии рекомендуются такие способы приготовления пищи, как запекание и легкое обжаривание.

Режим питания: 5–6 раз в день.

Температура пищи: горячих блюд — 57–62 °С, холодных — не ниже 15 °С. Исключаются горячие и холодные блюда.

Химический состав и энергоценность: белки — 100–120 г, жиры — 100–110 г, углеводы — 400–450 г, калорийность — 2940–3270 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5 литра.

Первый вариант аглютеновой диеты

Белки — 95–110 г, жиры — 90– 100 г, углеводы — 250–350 г, калорийность 2235–2540 ккал, поваренная соль — 3–4 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.

Применяются нормы лечебного питания (утвержденные Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания») при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка при снижении калорийности диеты (вариант диеты с пониженной калорийностью) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих (СБКС) в объеме 24 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо» «Нутринор» — 9,6 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Второй вариант аглютеновой диеты

Белки — 100–120 г; жиры — 100–110 г; углеводы — 300–400 г; калорийность 2500–2900 ккал, поваренная соль — 6–7 г, свободная жидкость — 1,5–2 литра.

Применяются нормы лечебного питания при соблюдении диеты с физиологичным количеством белка (основной вариант стандартной диеты) с включением специализированных продуктов питания смесей белковых композитных сухих в объеме 27 г смеси (например, при применении СБКС «Дисо» «Нутринор» — 10,8 г белка) в составе суточного набора продуктов. Белковая коррекция стандартной диеты проводится в соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Теф

Теф — одно из самых маленьких зерен в мире, но с высоким содержанием белка, железа и клетчатки. Большая часть последней относится к типу, известному как резистентный крахмал, который в связан с поддержанием уровня сахара в крови.

В зернах тефа содержится больше кальция и витамина С, чем в любом другом злаке.

Одна чашка (252 грамма) приготовленного тефф содержит 10 граммов белка и 7 граммов клетчатки. Он также содержит много витаминов группы В, особенно тиамина В1.

Это традиционная культура региона Анд Южной Америки, в том числе Аргентины, Перу и Боливии. Листья растения часто используются в странах Африки, Карибского бассейна, Индии и Китая.

Использование: используется для каши, выпечки, поленты.

Для выпечки без глютена попробуйте заменить тефф частично или полностью пшеничной мукой. Тефф также можно смешать с перцем чили, приготовить в каше или использовать как естественный способ загущения блюд.

Перечень безглютеновых продуктов

В список безглютеновых продуктов входят:

• выпечка на муке без глютена;
• гречневая каша;
• лебеда;
• пшено;
• кукуруза;
• натуральные молочные изделия (молоко, кефир, творог и другие);
• натуральные мясо и рыба;
• сыр;
• рис;
• растительное масло без обработки;
• дистиллированный уксус;
• яйца;
• различные виды дистиллированных алкогольных напитков;
• пищевой крахмал;
• картофельная мука;
• кокос, а также кокосовое молочко;
• молочная и яблочная кислота;
• натуральные специи;
• ванилин;
• орехи, семечки без обработки.

Перечень продуктов без глютена довольно широк, чтобы сделать свое меню разнообразным. Больные целиакией без труда подберут для себя рацион, состоящий из полезных ингредиентов.

Рисовая мука для похудения

Этот продукт очень полезен в диетическом питании, благодаря своим абсорбирующим и антиоксидантным свойствам. Также регулярное употребление этого продукта ускоряет метаболизм и улучшают обмен веществ. Помимо этого, пищевые волокна являются замечательным очистителем организма от остатков непереваренной пищи, что предотвращает размножение вредных бактерий. Также следует отметить и то, что рисовая мука является очень питательным продуктом. Она насыщает организм и уменьшает чувство голода. Эффективным в диетическом плане является и противоотечный эффект – замечательная способность рисовой муки выводить из организма излишки влаги.

Что такое глютен

Это белок, содержащийся в пшенице, а также в других зерновых культурах – полбе, ячмене, ржи. Он помогает «склеивать» и формировать продукты, придавая им эластичность. У некоторых людей глютен вызывает неприятные симптомы в кишечнике. Примерно 1-2% населения земли страдают целиакией. Это аутоиммунная форма непереносимости глютена. Эти люди испытывают серьезные трудности и должны соблюдать безглютеновую диету всю жизнь. Есть другие, которые не имеют целиакии, но могут иметь аллергию, связанную с потреблением пшеницы. Эксперты говорят, что в эту категорию попадает 1-6% населения.

Таким образом, если у вас есть какая-то непереносимость глютена, лучше заменить цельную пшеницу крупами без глютена, список которых вы найдете в статье.

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – аллергия на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного диабета первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

Амарант

Амарант — ещё одна крупа из Южной Америки. Это родственник амаранта.
Очень полезная крупа. Богата клетчаткой, кальцием, фосфором, кальцием и железом.
В амаранте довольно много витаминов группы B.

Естественно, амарант входит в группу круп без глютена.

Содержит много ненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов.

Кстати, поскольку в семенах амаранта много масла, то его лучше съедать весь, сразу после приготовления.
Иначе через некоторое время появляется прогорклый привкус.
Встречаются советы хранить амарантовую кашу в холодильнике, но это нельзя назвать хорошим выходом из положения.
Просто вспомните сколько хранятся заправленные натуральным маслом салаты…

Экспериментировать с амарантовой крупой безусловно стоит. Некоторая трудность только в хороших рецептах приготовления.
Да, кстати, поскольку зёрна амаранта очень мелкие, то они легко пригорают при приготовлении. Будьте внимательны.

Овес часто загрязнен глютеном

Хотя овес не содержит глютена, он часто выращиваются вместе с другими культурами.

Для уборки урожая на соседних полях обычно используется одно и то же оборудование, что приводит к перекрестному загрязнению, если одна из этих культур содержит глютен.

Посев семян также может быть нечистым, так как в нем часто содержится небольшое количество семян пшеницы, ржи или ячменя.

Кроме того, продукты, приготовленные из овса, обычно обрабатываются, готовятся и упаковываются в тех же помещениях, что и продукты, содержащие глютен.

Поэтому неудивительно, что исследования, анализирующие обычные овсяные продукты, выявили уровни глютена, значительно превышающие стандарты для безглютеновых продуктов.

Одно исследование, включавшее 109 продуктов, содержащих овес на рынке в Северной Америке и Европе, показало, что продукты содержат в среднем более 200 миллионных долей (ppm) глютена.

Всего 20 миллионных долей глютена может быть достаточно, чтобы вызвать реакцию у людей с целиакией.

Этот высокий риск загрязнения означает, что традиционно выращиваемый овес включать в строгую безглютеновую диету небезопасно.

Примечательно, что ряд компаний начали перерабатывать овес с помощью чистого оборудования и выращивать его на полях, обозначенных как безглютеновые. Этот овес может продаваться как безглютеновый и должен содержать менее 20 миллионных долей глютена.

Тем не менее даже этикетки на которых написано «Без глютена» могут быть не совсем надежными. Одно исследование обнаружило, что уровни глютена превышали пределы безопасности в 5% продуктов, маркированных как безглютеновые.

Тем не менее 100% овсяных продуктов успешно прошли тестирование – это означает, что в большинстве случаев можно доверять этикеткам, на которых указано, что овес и овсянка не содержат глютена.

Применение рисовой муки в кулинарии

Как уже писалось выше, самым важным применением рисовой муки считается производство из нее детского питания. На ее основе готовят молочные кашки и консервы для самых маленьких, хороша она и для первого прикорма малышей.

Из этого продукта готовят рисовую бумагу, которая является основой многих национальных блюд Японии и Китая. Часто она используется для приготовления хлебобулочных изделий, а также рисовой лапши. Может применяться рисовая мука и для изготовления кондитерских изделий и различных десертов. Особо вкусной и хрустящей получается корочка при выпекании изделий на основе этого продукта.

Хороша эта мука и для приготовления различных соусов, паштетов, колбас, кетчупов, где она используется в качестве натурального загустителя, благодаря своим желатинизирующим и влагоудерживающим качествам.

Ее используют и для производства пельменей и мантов, отличающихся особым пикантным вкусом. Применяется она и как средства для панировки котлет, овощей и различных изделий из мяса и рыбы.

Приготовление рисовой муки в домашних условиях

В настоящее время тяжело найти этот продукт даже в широком ассортименте, представленном на полках современных супермаркетов. Но этот полезный гипоаллергенный безглютеновый продукт достаточно легко приготовить в домашних условиях. Для этого всего лишь нужно иметь под рукой блендер, миксер или кофемолку. Предпочтительнее всего использовать именно кофемолку, так как с ее применением можно получить мелкофракционный продукт качественного помола

Если готовите муку в блендере, нужно обязательно обратить внимание на то, можно ли использовать этот аппарат для измельчения круп. Для достижения более эффективного результата рекомендуют заполнять прибор не более, чем наполовину

Глютен в полбе

Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:

• первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен, способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией;
• второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию, нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди.

Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена: полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.

Осложнения болезни

Даже минимальные дозы глютена способны спровоцировать развитие диареи либо запора. Сама по себе целиакия способна вызвать ряд осложнений:

• хронический язвенный энтерит;
• вторичный остеопороз;
• головные боли;
• повреждение зубной эмали;
• боли в суставах;
• проблемы с функционированием печени;
• мальабсорбция витаминов;
• тошнота;
• гипоспленизм (дисфункция селезенки);
• фибромиалгия;
• кожная сыпь;
• лимфома, аденокарцинома кишечника;
• бесплодие;
• повышенная утомляемость;
• судорожный синдром;
• гиповитаминоз;
• ревматоидный артрит;
• патология поджелудочной железы, желчного пузыря.

Учитывая весь перечень заболеваний, неудивительно, что многие ищут информацию о том, в каких продуктах нет глютена.